หากผู้ที่กำลังเปิดร้านอาหาร ร้านกาแฟ หรือ café ต่างๆ อยู่ คงทราบดีว่า ปัญหาร้านอาหาร เป็นสิ่งที่มาคู่กันตลอด ยิ่งช่วงเปิดร้านใหม่ๆ สามารถพบเจอปัญหาเป็นรายวันได้เลย ทางเราจึงรวบรวมปัญหาที่เกิดจากร้านอาหารมาแชร์ให้ทุกคนทราบกัน หากใครที่กำลังวางแผนที่จะเปิดร้านอาหาร หรือร้าน café อื่นๆ สามารถแชร์เพื่อเป็นประสบการณ์ที่ดีก่อนเปิดร้านก็ได้นะครับ
1.พนักงาน
ปัญหาเรื่องคนเป็นปัญหาที่เป็นอันดับต้นๆ หนึ่งของทุกธุรกิจเลยก็ว่าได้ครับ ไม่ว่าจะเป็นการขาด ลา มาสาย ทำงานผิดพลาด ลูกค้าตำหนิ ทะเลาะกันเอง ผิดกฎบริษัท ฯลฯ เรื่องพวกนี้เป็นสิ่งที่เจ้าของธุรกิจทุกคนต้องทำใจยอมรับ เพราะแทบทุกธุรกิจหรือทุกร้านต้องเจอเหตุการณ์นี้ เป็นสิ่งที่เกิดขึ้นได้เสมอทั้งพนักงานใหม่ เก่า มีประสบการณ์การทำงาน หรือไม่มีก็ตาม เหมือนเป็นสิ่งที่หลีกเลี่ยงไม่ได้ แต่ก็มีทางป้องกันอยู่บ้างคือ
ต้องสร้างระบบเวลา การขาด ลา มาสาย ควบคุมโดยใช้ระบบที่บันทึกข้อมูลอย่างชัดเจน และตั้งกฎระเบียบให้ทราบโดยทั่วกัน หรือจะเพิ่มความตระหนักในปัจจัยให้พนักงานก็ได้ ด้วยการให้ค่าขยันกับคนที่ไม่ขาด ลา มาสาย เพื่อเป็นกำลังใจให้กับพนักงานที่ทำดี
ต้องมีการจัดเทรนด์การทำงาน เพื่อป้องกันการทำงานผิดพลาด อาจจะจัดสอบความรู้เกี่ยวกับอาหารหรือสินค้าของบริษัท การแนะนำสินค้าให้ลูกค้าประทับใจ การพูดเพื่อแก้ปัญหาเฉพาะหน้า การฝึกเหล่านี้เป็นประจำให้พนักงาน จะช่วยเพิ่มศักยภาพให้พนักงานทุกคนสามารถตอบคำถามหากลูกค้าถามได้ทุกข้อ
มีสวัสดิการที่ดี ค่าตอบแทนที่เหมาะสม เพื่อที่เขาอยากอยู่กับเรานานๆ และเจ้าของควรตอบแทนกับพนักงานด้วยการมอบรางวัลพนักงานดีเด่นทุกครึ่งปี เพื่อเป็นแรงกระตุ้นให้ทุกคนมีความตั้งใจในการทำงาน
2. ระบบ
ความสำคัญในตัวระบบที่จะพูดถึงนี้คือสิ่งสำคัญ ที่เจ้าของร้านไม่ควรมองข้าม เพราะจะเป็นตัวช่วยในการจัดการดูแลภายในร้านให้ไม่ต้องเหนื่อย ดูแลง่าย มีเวลาไปคิดและพัฒนาธุรกิจในด้านอื่นๆ ร้านอาหารไหนไม่วางระบบการทำงานให้ดี เจ้าของร้านอาจต้องวิ่งเข้าออกร้านอยู่ทุกวันเพื่อคอยควบคุมการทำงาน และคอยแก้ปัญหาต่างๆ นาๆ ที่ไม่รู้ว่าจะมีอะไรเกิดขึ้นบ้าง การวางระบบแผนการทำงานจึงเป็นสิ่งสำคัญที่จะใช้ควบคุมการทำงานของพนักงานให้เป็นไปตามระเบียบ ตามแบบแผนที่ได้วางไว้ตั้งแต่การการต้อนรับ การจัดลำดับคิว การ รับ – ส่ง ออเดอร์ การทำอาหาร จัดการสต็อกแล้วสั่งซื้อวัตถุดิบ เป็นต้น ซึ่งมักมีข้อผิดพลาดได้เสมอหากไม่มีการวางระบบแบบแผนให้พนักงานกระทำตามหน้าที่และจะเกิดเป็นความเสียหายขึ้นได้ แต่หากมีระบบเป็นมาตรฐานในแนวทางเดียวกัน เช่น ลูกค้าเข้าร้านจะพูดว่าอย่างไร การรับออเดอร์จะต้องมีการทวนออเดอร์ทุกครั้ง อาหารต้องมีสูตรที่ตายตัวพ่อครัวจะต้องทำอาหารที่มีขั้นตอน และการปรุงที่วัตถุดิบที่เท่าเทียมกันเสมอ ให้คงทั้งรสชาติและวัตถุดิบเท่าเดิมทุกครั้ง เพื่อรสชาติไม่ผิดเพี้ยน และอีกมากมาย อีกกรณีที่สำคัญคือการจัดลำดับคิวเพราะกรณีการแซงคิวยิ่งช่วงเวลาพีคที่คนเยอะสามารถเกิดขึ้นได้เป็นประจำทั้งความตั้งใจ หรือกรณีผิดพลาดของทางร้านเอง จะทำให้สูญเสียลูกค้าบางรายไปได้ ทางที่ดีควรป้องกันและจัดการวาง “ ระบบคิว “ ให้ดี หากเจ้าของร้านวางระบบทุกด้านไว้ได้ดีแล้ว ตัวเจ้าของร้านเองก็จะสามารถวางใจในตัวพนักงานและธุรกิจของตัวเองได้
3.ต้นทุน
ความสำคัญที่ทำให้ร้านอาหารหรือธุรกิจอื่นๆ อยู่รอดได้ ไม่ใช่แค่เพียงการเพิ่มยอดขายเท่านั้น แต่สิ่งสำคัญนั้นคือการควบคุมต้นทุนหรือวัตถุดิบไม่ให้สูงจนเกินไป ร้านอาหารมักจะประสบปัญหาต้นทุนพุ่งจนควบคุมไม่ได้ อาจเกิดจากหลายสาเหตุ ตั้งแต่ค่าใช้จ่ายที่เกิดขึ้นโดยพนักงาน รวมถึงผู้บริหาร โดยจะสะท้อนให้เห็นถึงค่าใช้จ่ายต่างๆ ทั้งหมด เช่น ค่าขนส่ง, ค่าที่พัก, ค่าอาหาร, เงินเดือน, ค่าใช้จ่ายสำหรับความบันเทิงของลูกค้า เป็นต้น แล้วยังมีการจัดการวัตถุดิบที่ไม่มีประสิทธิภาพ ทำให้วัตถุดิบเหลือทิ้งหรือไม่พอต่อการใช้ จนต้องแก้ปัญหาเฉพาะหน้า อาจต้องไปซื้อที่ร้านสะดวกซื้อใกล้ๆ ซึ่งราคาจะสูงกว่าตามท้องตลาดที่ซื้อเป็นประจำแน่นอน แม้ว่าร้านอาหารจะเพิ่มยอดขายมากเพียงใดก็ตาม หากไม่จัดการควบคุมต้นทุนให้ดี ก็จะมีผลกับกำไรที่ควรจะได้เพิ่มขึ้นนั่นเอง
4.ยอดขายตก
ยอดขายตก เป็นอีกหนึ่งปัญหาที่ร้านอาหารแทบทุกร้านต้องเจอ ซึ่งปัญหานี้มาจากหลายสาเหตุ ทั้งคู่แข่งที่เพิ่มขึ้น พฤติกรรมผู้บริโภคเปลี่ยนไป เศรษฐกิจไม่ดีทำให้ใช้จ่ายน้อยลง ฯลฯ หากร้านอาหารเจอปัญหานี้อาจจะต้องงัดหมัดเด็ดขึ้นมาเพื่อทำการตลาด ดึงยอดขายให้สูงขึ้น ไม่ว่าจะเป็นการจัดโปรโมชันพิเศษ เพิ่มเมนูใหม่ๆ หรือทำการตลาดออนไลน์ ซึ่งทุกวิธีก็มีข้อดีข้อเสียต่างกัน แต่วิธีที่ไม่แนะนำเลย คือการลดราคา เพราะเป็นการดึงดูดกลุ่มลูกค้าที่ “อ่อนไหวเรื่องราคา” หากคุณหยุดลดราคา ลูกค้ากลุ่มนี้ก็ไม่กลับมาใช้บริการอีก นั่นเท่ากับว่า คุณต้องลดราคาไปเรื่อยๆ และหากมีคู่แข่งลดราคาต่ำกว่าคุณ ลูกค้ากลุ่มนี้ก็จะย้ายไปเข้าร้านคู่แข่งแทน คุณก็ต้องลดราคาลงต่ำลงอีก เพื่อดึงเขากลับมา สุดท้ายก็ไม่มีใครได้ประโยชน์ทั้งคู่ ฉะนั้นเลือกวิธีอื่นๆ ในการจูงใจลูกค้าจะดีกว่า
5.เงินรั่วไหล
เรื่องเงินเป็นเรื่องที่คุณไม่สามารถไว้ใจใครได้เลย ยิ่งธุรกิจร้านอาหารยิ่งมีช่องโหว่ให้เงินรั่วไหลได้ทุกจุด ตั้งแต่งานหลังบ้านอย่างเช่นการเช็คสต็อกวัตถุดิบ พนักงานอาจเช็ควัตถุดิบที่ได้รับจากซัพพลายเออร์พลาดหรือไม่ครบถ้วน งานในครัวหากพ่อครัวปรุงอาหารผิดก็อาจต้องทิ้งอาหารจานนั้นไป ส่วนงานหน้าบ้านพนักงานก็อาจคิดเงินผิด ถอนเงินผิด เป็นต้น ทางที่ดีควรมีระบบคิดเงินเช่น POS ที่ช่วยในการคิดเงิน ถอนเงิน อย่างถูกต้อง และเก็บข้อมูลการขายไว้เป็นรายงานที่ชัดเจน เพื่ออุดรอยรั่วทางการเงินเงิน
